Que
son los alimentos ultraprocesados
No le llames carne, porque no lo es.
Es posible que lo recuerden: durante décadas circuló en
las puertas de los colegios de toda España la leyenda de que
alguien -no se sabe quién- estaba dando droga a los niños.
Su modus operandi variaba según la provincia: en Madrid, por
ejemplo, nuestras madres nos alertaban contra las calcomanías
impregnadas en una misteriosa sustancia que te regalaban a la salida
y te volvía adicto. Un dispendio digno del más maléfico
de los cárteles que nunca llegó a confirmarse. Lo que
sí es cierto es que muchos de aquellos niños se acabaron
enganchando, en concreto, a los Bollycaos, Tigretones o Panteras Rosas
que sus madres les ofrecían. Las únicas camellas, con
perdón, en toda esta historia y la única droga, acaso,
que circulaba. Y también, curiosamente, con su pegatina: los
famosos Toi entre otros, ¿se acuerdan?
Si en los
noventa eran esas calcomanías las que generaban pánico
entre los padres, hoy deberían ser los productos ultraprocesados.
Nuestra generación creció entre cromos de Bollycao, sí,
pero nunca antes se ha tenido el acceso que se tiene hoy en día
al azúcar, las grasas o la sal en cantidades tan desmesuradas,
y eso es gracias a esta clase de pseudoalimentos omnipresentes en nuestra
vida cotidiana.
¿Qué
son los productos ultraprocesados?
La diferencia
entre comida y ultraprocesado es sustancial, y la explica Carlos Ríos,
dietista, nutricionista y autor de la web Real fooding: “Estos
productos son preparaciones industriales comestibles elaboradas a partir
de sustancias derivadas de otros alimentos. Realmente no tienen ningún
alimento completo, sino largas listas de ingredientes. Además,
estos ingredientes suelen llevar un procesamiento previo como la hidrogenación
o fritura de los aceites, la hidrólisis de las proteínas
o la refinación y extrusión de harinas o cereales. En
su etiquetado es frecuente leer materias primas refinadas (harina, azúcar,
aceites vegetales, sal, proteína, etc.) y aditivos (conservantes,
colorantes, edulcorantes, potenciadores del sabor, emulsionantes…)".
"En este grupo", prosigue Ríos, "podemos encontrar,
desgraciadamente, el 80% de los comestibles que venden en los supermercados:
las bebidas azucaradas, precocinados, bollería, carnes procesadas,
galletas, lácteos azucarados, postres, dulces, cereales refinados,
pizzas, nuggets, barritas energéticas o dietéticas, etc”.
Hay otros productos procesados (sin el ultra) que sí son saludables,
porque o no interfieren o mejoran la calidad del alimento: buenos ejemplos
serían el aceite de oliva, los quesos artesanos, las conservas
de pescado, verduras o legumbres, además de las hortalizas o
pescados congelados.
¿Por
qué gustan tanto?
“Los
ultraprocesados están fabricados para promover su máximo
consumo y para ello cuentan con características organolépticas
de procedencia industrial, que estimulan el apetito de manera intensa.
Además, en nuestro entorno abundan por todas partes de manera
muy accesibles e irresistibles y la publicidad nos persigue para que
los compremos. Cuanto más ultraprocesados consumimos, menos comida
real está presente en nuestra dieta. Por lo que perdemos calidad
por doble partida”, expone Ríos.
¿Realmente
son tan insanos?
“La
mayoría de estos alimentos contienen al menos una de las siguientes
sustancias: sal, grasas poco saludables, azúcar y aditivos, aunque
en la mayoría de los casos presentan las cuatro a la vez",
explica la también nutricionista Andrea Sorinas. "También
es muy común la presencia de harinas refinadas en estos alimentos.
Todas estas sustancias no solo nos aportan calorías vacías,
sino que son perjudiciales para nuestra salud”.
Si nos fijamos más en sus ingredientes descubriremos que predominan
los aditivos, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes,
aglutinantes e infladores, edulcorantes y potenciadores sensoriales
de color y sabor. “A menudo, para la fabricación de un
alimento muy procesado, se elimina una parte muy importante del alimento
original. Un ejemplo podría ser el refinamiento de las harinas
en el que se elimina el salvado y el germen del cereal, que son partes
del alimento indispensables para que éste sea saludable”,
abunda Sorinas, dietista y nutricionista.
¿Crean
adicción?
¿Oyen
eso? Son sus arterias pidiendo socorro. Porque este tipo de productos
“baratos, cómodos, apetitosos, accesibles y que se conservan
durante mucho tiempo”, nos pueden crear un cierto hábito
o dependencia, afirma Sorinas. El asunto tiene su miga, porque además
de contra la publicidad o nuestra pereza, luchamos contra la genética
y nuestro cerebro. Un reciente estudio presentado en el marco de las
Sesiones Científicas de 2017 de la Sociedad Americana de Nutrición
reveló que existe relación entre lo que consumimos y una
serie de variantes genéticas.
La investigadora
Silvia Berciano es la autora principal de este trabajo, dirigido por
José María Ordovás, y lo explica así a El
Comidista: “El estudio confirmó esa hipótesis revelando
nuevas asociaciones entre diferentes genes y nutrientes: la variante
en el gen del receptor de oxitocina OXTR está asociada con un
mayor consumo de chocolate, la variante en CREB1 se asocia a una mayor
ingesta de sodio, potasio y magnesio mientras que la variante en FTO,
a un menor consumo de fibra y vegetales. Otras variantes en SLC6A2 se
relacionan con una mayor ingesta de grasa total y monoinsaturada. Y
la variante en GABRA2 con un mayor consumo de sodio. Por último,
el consumo de azúcares añadidos estaría relacionado
con la variante en SLC6A5”.
Así
que lo que solemos decir sobre si uno es más de salado o de dulce
tiene su razón científica. ¿Pero la comida, dulce
o salada, genera adicción? “Depende de cómo se defina
adicción: si la definimos como una conducta caracterizada por
la búsqueda compulsiva de recompensa (placer) a pesar de las
consecuencias nocivas que conlleva este comportamiento, es razonable
decir que la comida, en efecto, puede generar adicción. Seguramente
no en cualquier individuo, sino en individuos con una predisposición
genética (más los factores ambientales que hacen que se
manifieste la adicción) igual que sucede con otras adicciones”,
precisa Berciano. A esto, súmenle los colocones que se pilla
el cerebro con los productos ultraprocesados. Escuchen: “Lo que
genera la sensación de placer al tomar alimentos de palatabilidad
alta -aquellos ricos en azúcar, grasa y sal- es la secreción
de dopamina, serotonina y distintos canabinoides en respuesta al consumo
de estos alimentos, lo que llamamos la respuesta hedónica a la
ingesta”.
¿Son
los ultraprocesados culpables del aumento de la obesidad?
España
tiene un índice de obesidad del 17% -17,5% en hombres y 16,5%
en mujeres- según los datos de la última Encuesta Europea
de Salud de 2014. Este estudio se realiza cada cinco años: vaya
usted a saber cómo estaremos en 2019. Pero el panorama, a tenor
de otros análisis más recientes, pinta curvilíneo.
Ahí va un spoiler: el Estudio Nutricional de la Población
Española, que publicó en 2016 la Revista Española
de Cardiología, hablaba ya de un 39,3% de españoles que
sufrían sobrepeso y un 21,6, obesidad. Es decir, más de
la mitad de la población (60,9%) de entre 25 y 64 años.
Y si ponemos el foco en los niños, la cosa no mejora: dos de
cada diez niños tienen sobrepeso y uno de cada diez es obeso,
tal y como se desprende de la última Encuesta Nacional de Salud.
“La
comida ultraprocesada está detrás de los problemas de
obesidad de este país", asegura Javier García, tecnólogo
de los alimentos. No sólo en los niños, también
en los jóvenes. Un joven de 25 años que se independiza,
¿qué va a comer? Pues ya te lo digo yo: Yatekomo, que
es una mezcla de pasta ultrarefinada con un potenciador de sabor. Tú
llámalo como quieras, pero eso no es comida. ¿Quieres
algo rápido? Ábrete una lata de pimientos de piquillo
y le pones otra de atún; eso es comida rápida. Pero, claro,
la lata de atún y pimientos sumados valen 3,20 euros. Y el Yatekomo
algo más de un euro”.
“Se
trata”, insiste García, “de concienciarse y comer
comida. Por un lado, tenemos la materia prima, que son aquellos productos
que vienen directamente de su producción y que llegan al consumidor
tras una mínima transformación: la leche fresca, el pescado
del mar, las frutas, verduras u hortalizas. Luego hay alimentos que
se transforman algo más y que serían los primeros procesados:
pasta, pan, aceite de oliva, garbanzos de bote, unos guisantes ultracongelados.
Pero la matriz sigue siendo esa materia prima, porque aunque estén
procesados no han tocado la base del alimento”.
Pero los
ultraprocesados no tienen una matriz original. Una galleta no es un
alimento. Hay que huir de los refrescos, zumos procesados, bollería
industrial… “Esa acumulación de grasas, azúcares
y sales es insana. Si tú te tomas una tostada de salmón
con aguacate y un melocotón, ahí también hay grasas
y azúcares. Pero con un ejército de nutrientes que compensa,
distribuye y gestiona eso. Si te tomas un donuts hay grasa, azúcar
y sal y no hay ejército de nada”, razona nuestro experto.
¿Qué
partes de nuestro cuerpo daña el consumo de ultraprocesados?
Para pensar en su incidencia sobre la salud hay que volver a retrotraernos
a aquellos años mozos de panteras rosas y batidos de chocolate:
bendito páncreas, lo que tuvo que soportar. Y lo que soporta
aún hoy, porque no es solo que podamos engordar, es que podemos
enfermar. Una bebida energética y un paquete de Donettes, pongamos,
le suponen al páncreas unos 200 gramos de azúcar que puede
gestionar un día, dos, tres, pero que a la larga y semana tras
semana, le acaba volviendo loco. La insulina se dispara “y se
crea una alteración a nivel metabólico, lo que se llama
diabetes tipo 2. El cuerpo tiene un exceso hepático de grasa.
Y esto nos genera colesterol alto porque por el azúcar se accede
al colesterol. Y acarrea también problemas de tipo cardiovascular
y además como sobra tanta energía pues el cuerpo la acumula
en forma de grasa y de ahí que la obesidad, la hipertensión
cardiovascular y la diabetes del tipo 2 estén tan asociadas a
este tipo de productos ultraprocesados”, aclara García
con contundencia.
No es para
tomárselo a broma. Las enfermedades cardiovasculares siguen siendo
la primera causa de defunción en España. Por eso, este
truco de la nutricionista Andrea Sorinas es vital: “Hay que centrarse
en consumir alimentos sin etiqueta y sin lista de ingredientes, alimentos
frescos de primera necesidad como frutas, verduras, hortalizas, legumbres,
frutos secos, semillas, cereales integrales, huevos, carne y pescado
frescos. En caso de llevar ingredientes, un truco muy fácil es
evitar todo lo que contenga más de tres ingredientes en su etiqueta”.
¿Fácil, no?
Los snacks son, básicamente, grasas saturadas y sal.
¿Qué
medidas se están tomando contra este problema?
Con estos
índices de obesidad, cabe preguntarse qué se está
haciendo o qué medidas hay en marcha para paliar este problema
de salud mundial. Tal vez la solución estaría en gravar
las bebidas azucaradas para subvencionar, de alguna forma, la fruta.
Preguntamos al Ministerio de Hacienda, pero de momento la aplicación
de un impuesto a las bebidas azucaradas está paralizada, según
nos confirmaron fuentes de ese gabinete. Y todo ello a pesar de que
el Gobierno anunció esta medida en diciembre de 2016, un gravamen
que sí está vigente en Cataluña, por ejemplo, donde
las latas de refresco cuestan un 7% más que en el resto de España.
Y en otros países del mundo. Respecto al tema de la fruta es
algo que, ahora mismo, tampoco entra en sus planes.
Y
la industria que fabrica estos productos, ¿qué dice?
Descubrimos
otro hecho que hace arquear las cejas. Las empresas más importantes
que fabrican ultraprocesados están adheridas al Plan de Hábitos
de Vida Saludables (Havisa) del Ministerio de Sanidad: un plan de comunicación
creado para promocionar hábitos de vida saludables en la población
española. Allí figuran, por ejemplo, compañías
como Bimbo (actualmente propietaria de las marcas Donuts y Bollycao),
Coca Cola, Gallina Blanca (Yatekomo), Pepsico (Lay´s), Nestlé,
Grefusa o Ferrero (Kinder sorpresa). Ésa. Esa misma cara es la
que puse yo.
Desde El
Comidista tratamos de contactar con todas esas empresas. Pero solo tres
-Pepsico, Nestlé y Gallina Blanca- nos contestaron. En el caso
de Pepsico –Lay`s, Pepsi, 7 Up o Doritos- destacaron el compromiso
de esta compañía “en seguir mejorando su variedad
de alimentos y bebidas para satisfacer las cambiantes necesidades de
los consumidores mediante la reducción de los niveles de azúcares
añadidos, grasas saturadas y sodio en su gama de productos”.
Nestlé
nos remitió a sus 10 Compromisos Nutricionales como “mejorar
el perfil nutricional de los productos, ofrecer una información
transparente y responsable al consumidor e impulsar programas de educación
nutricional y fomentar hábitos de vida saludables”. En
el caso de Gallina Blanca, nos contaron que desde 2006 cuentan con la
Plataforma Nutrición y Salud de Gallina Blanca. “Un programa
de reformulación para reducir el contenido de sal y grasas en
las recetas de los productos de esta compañía”.
Fuentes del
Ministerio de Sanidad explican, por su parte, que entre los mensajes
acordados para su difusión por estas empresas se encuentran:
‘Desayuna todos los días, come más fruta y verdura,
camina 30 minutos al día o utiliza las escaleras en lugar del
ascensor’. En 2016, añaden, se acordó introducir
una nueva leyenda: "Se recomienda el consumo moderado de sal, grasas
y azúcares". “Este nuevo mensaje, igual que el de
‘infórmate: lee la etiqueta de los alimentos y bebida’,
pretende concienciar de la importancia de realizar elecciones saludables
de los alimentos para conseguir una dieta variada, equilibrada y moderada”
Aunque reconocen:
“La realidad es que nuestra alimentación está siendo
poco equilibrada, con bajo consumo de frutas, verduras, y de fibra y
un elevado consumo en sal, grasas y azúcares añadidos,
calorías y con una calidad nutricional cada vez más alejada
de nuestra tradicional dieta mediterránea. Estamos abandonando
nuestra dieta tradicional y además el sedentarismo está
adquiriendo una dimensión cada vez mayor instalado en nuestro
trabajo y nuestro ocio. No obstante, la obesidad, al ser un problema
multifactorial, necesita un abordaje integral, multidisciplinar y multisectorial:
toda la sociedad debe ser consciente de este problema”.
Rodrigo
Casteleiro García
Junio 2017