Ante el problema de los residuos
de agroquímicos en frutas y hortalizas
Una acción
público - privada
Por Carlos Perez Arrarte (CAMM)1
En los últimos dos
años se ha realizado un avance significativo en el conocimiento
de la existencia de residuos derivados del uso de agroquímicos
–también llamados agrotóxicos- en frutas y hortalizas
destinadas al consumo interno de la población. Por iniciativa
del Mercado Modelo, por donde circula más de la mitad de la producción
de frutas y hortalizas que se consume en el país, se constituyó
un equipo técnico con la participación del Laboratorio
de Bromatología de la Intendencia de Montevideo, y la Unidad
de Tecnología Alimentaria de la Facultad de Agronomía,
que trabaja permanentemente en la detección de residuos químicos
y otros contaminantes biológicos en este grupo de alimentos.
Estos residuos –indeseados
desde la perspectiva de la inocuidad de los alimentos- provienen de
las aplicaciones que realizan los agricultores a los cultivos hortifrutícolas,
para el control de las enfermedades de las plantas causadas por la presencia
de insectos y hongos. Como es frecuente que se apliquen dos o más
productos químicos para diferentes propósitos de protección
al cultivo, en una fruta u hortaliza pueden detectarse varios residuos
simultáneamente.
Para cada producto químico
que se utiliza en la agricultura, está señalado un “tiempo
de espera”, que es el lapso que debe mediar entre el momento de
la aplicación y el momento del consumo de una fruta u hortaliza
por el hombre, que debe ser respetado por los agricultores y los manipuladores
de los mismos después de la cosecha. Se supone que en ese tiempo
los productos aplicados se desvanecen o reducen su concentración
por debajo de los umbrales de riesgo. Sin embargo, por diferentes razones,
los productos aplicados o sus derivados, frecuentemente permanecen en
alguna proporción y son ingeridos por el hombre.
Controles toxicológicos
La presencia de sustancias
extrañas a los alimentos de origen vegetal y animal, que son
aplicadas expresamente por el hombre, es un problema universal de nuestra
civilización, que ha evolucionado en forma paralela a la artificialización
de los ecosistemas productivos. Constituye hoy un aspecto central para
definir la inocuidad de los alimentos. Y es el fundamento de la difusión
de formas alternativas a la producción convencional, tales como
la producción orgánica, y la producción integrada.
Los efectos negativos de
los plaguicidas son sintéticamente de dos tipos: agudos y crónicos.
En los primeros, se manifiestan inmediatamente síntomas posteriores
a una ingestión o contactos con la piel; dependiendo de la clase
toxicológica del principio activo y del volumen de la ingestión
podrán ser más o menos graves las afectaciones a la salud.
Accidentes más graves son frecuentes entre los productores agrícolas
y sus familias que manipulan las fórmulas concentradas, los envases
desechados, y están expuestos a mayores contactos en las aplicaciones
agrícolas y el uso de sus máquinas. Las intoxicaciones
crónicas provienen del contacto repetido y de la ingestión
durante largos períodos de tiempo de esos productos en bajas
concentraciones. Son las que más interesan a los consumidores.
La acumulación en los tejidos de los seres vivos de toda la cadena
trófica ha sido muy investigada en algunos productos, ya que
la presencia de esos residuos puede provocar graves afectaciones de
la salud en plazos posteriores al momento de la contaminación.
Modernamente se ha señalado la importancia de estas sustancias
como disruptores endocrinos, que causarían serios problemas de
salud al conjunto de animales, incluyendo al hombre.
Un concepto toxicológico
básico constituye el denominado Límite Máximo de
Residuos (LMR). Significa la cantidad máxima de un residuo de
agroquímico legalmente aceptada en los alimentos. Se
supone que de acuerdo al volumen de la ingestión diaria de hortifrutícolas,
la cantidad presente de esos residuos, al ser ingerida, no ofrecería
un riesgo apreciable a la salud humana. En el caso de legislación
uruguaya, se utilizan los límites máximos de cada residuo
y criterios relacionados establecidos en el Codex Alimentarius (CODEX).
Este un programa conjunto de la FAO y la Organización Mundial
de la Salud, que establece padrones internacionales, resultado de investigaciones
específicas y del trabajo de peritos a escala mundial.
Los resultados de los análisis
practicados en hortalizas y frutas, pueden clasificarse en cuatro categorías
según la presencia de residuos químicos. En la primer
categoría, se encuentran aquellas muestras en las cuales no hay
residuos detectados; obviamente es la situación ideal. En la
segunda, se integran aquellos resultados donde se detectan residuos
de agrotóxicos, pero por debajo del umbral establecido en el
Límite Máximo de Residuos de cada producto; legalmente
estos productos están en condiciones inobjetables. En la tercer
categoría, se encuentran aquellos análisis donde se detectan
residuos en niveles superiores al LMR. En la cuarta, se detectan productos
químicos que no han sido registrados en los servicios estatales
correspondientes, o registrados para comercializarce para otra fruta
u hortaliza diferente a la analizada, y por lo tanto no están
autorizados para ser aplicados a esas frutas y hortalizas que están
siendo analizadas. Las dos últimas categorías –tercera
y cuarta- no son aceptadas legalmente.
Para este trabajo se han
tomado en cuenta prioritariamente los productos hortifrutícolas
de mayor consumo en el país, y aquellos que las evaluaciones
previas los señalan como de mayor riesgo. Los análisis
se concentraron en papas, tomates, lechugas, manzanas y duraznos.
Los resultados de los análisis
exploratorios realizados en estos dos años señalan que
del total de muestras de frutas y hortalizas analizadas, en el 28% de
las mismas no se detectó presencia de residuos de pesticidas.
Un 65% corresponde a muestras que presentan al menos un residuo de agroquímico
detectado por debajo del LMR, y un 7% del total de muestras estuvieron
por encima de los límites establecidos por el CODEX. Si se discriminan
las frutas y hortalizas, la situación es más desfavorable
en las frutas; así, mientras en éstas solo en el 17% de
las muestras no se detectaron residuos, en las hortalizas esa proporción
asciende al 42%.
En el total de muestras de
frutas, aparecen residuos de productos no registrados en el 43% de las
muestras (categoría cuarta de la clasificación anterior),
para los cuales no está definido el LMR, mientras que en las
hortalizas esa proporción se reduce al 4%.
La complicación de
los controles radica en que los análisis químicos convencionales
de muestras de frutas y hortalizas son muy costosos, e insumen de 3
a 6 horas de tiempo para su realización. En tanto estos productos
son muy perecibles y se comercian bajo esquemas muy informales diariamente
en los mercados, no es sencillo obtener resultados antes que lleguen
a los consumidores. Adicionalmente, se requiere que el estado determine
la obligatoriedad de rotular, etiquetar, todos los productos hortofrutícolas
que se comercializan al público, y como parte de este proceso
de trazabilidad, es básico un registro único de productores
granjeros habilitados. A estos sectores no llegó la acción
civilizadora de DICOSE.
Compañeros
de ruta
La mejora paulatina del estado
actual de la contaminación con residuos, requiere una acción
compleja y combinada del sector público y privado, basada en
una evaluación de riesgos y el desarrollo de la trazabilidad.
Incluye capacitación, investigación especializada, regulación
de los productos permitidos que se importan, registran, y comercializan,
controles en puntos críticos –fronteras, mercados mayoristas,
expendios al consumidor- identificación de los productores hortifrutícolas
y de los productos comercializados (trazabilidad), y sanciones a los
infractores de las normativas vigentes. Los sujetos de esta política
son los agricultores, los técnicos de campo e investigadores
agrícolas, los académicos, los oficiales del estado que
definen las políticas y realizan los monitoreos correspondientes,
los comerciantes mayoristas y minoristas de frutas y hortalizas, el
comercio de agroquímicos, los transportistas. Los consumidores
son fundamentales porque su demanda económica y política
es el motor de cambio más poderoso de la cadena.
El Mercado Modelo está
en el camino de mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos de la
población, pero necesita otros compañeros de ruta.
Recomendación
para consumidores
Lave y pele
Además de lavar cuidadosamente
todas las hortalizas y frutas que va a ingerir, pele manzanas, peras,
duraznos, tomates, morrones, berenjenas, etc. Aunque la piel o cáscara
es rica en nutrientes y fibra, con esa precaución eliminará
de su consumo la mayor parte de los residuos químicos y otros
contaminantes.
Fuente: http://www.mercadomodelo.net/documentos/residuos.pdf
1 Publicado en El País
Agropecuario diciembre 2004.