“El cilantro”
Una hierba aromática a rescatar
El '''cilantro''', '''coriandro'''
o '''culantro''' (''Coriandrum sativum'') es una hierba anual, de
tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos,
de uso común en la cocina latinoamericana, europea y asiática.
Todas las partes de la planta son comestibles: las hojas se usan frescas
y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como ''perejil
chino'' o ''japonés''. (1)
Las hojas se usan enteras o picadas
como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes
de servir, sobre sopas o caldos, o platos con carnes, pescados o mariscos
o en salsas. También es un ingrediente perfecto en ensaladas
de cebolla y tomate, de papas y repollo, entre otras tantas. Tanto
su aroma como su sabor son una perfecta combinación para hacer
resaltar el sabor de los alimentos. Además de ser utilizada
para enriquecer los sabores de los alimentos, esta planta es rica
en vitaminas A, B1, B2, C y en hierro. (2)
El cilantro fresco nunca se cocina,
porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse
en la heladera en envases herméticos y tratar de consumirlo
en pocos días, ya que se marchita rápidamente.
Los frutos maduros secos sirven para condimentar y despiden un aroma
cítrico cuando se los muele o aplasta. Es considerado un ingrediente
indispensable en la cocina india, en preparaciones como el curry.
El cilandro es una hierba conocida
en nuestro país desde el siglo XVIII. José Manuel Pérez
Castellano lo describe en su libro “Observaciones sobre agricultura”,
donde dice que “El cilantro, o culantro es hierba también
aromática, que cuando la hay se echa en los guisos como el
perejil para darles buen gusto. Era de mucha aceptación entre
los canarios pobladores de Montevideo y tal vez por eso le tengo inclinación
más que a otras hierbas que se usan más, sin ser para
mi gusto tan buenas. Echa semilla en unos granos redondos como perdigones
gruesos, y se siembran en marzo o abril, arrojándolos sin cuidado.
He visto otra especie de cilantro silvestre que se cría por
sí en las tierras que han sido labradas, particularmente en
las que han tenido trigo, que cuando se arrastra en cueros para llevarlo
a la era, se estruja el cilantro que se ve en el rastrojo, y se embalsama
con esa acción todo el aire inmediato de una fragancia muy
agradable que fortifica la cabeza”. (3)
Sin embargo, desde entonces en
nuestro país se ha ido perdiendo esa tradición culinaria
y hoy tanto su cultivo como su uso son poco comunes. Tan es así,
que son pocas las personas capaces de reconocer al cilantro y muchas
de las que lo conocen le encuentran un aroma que describen como “desagradable”.
Lo cierto es que tiene un aroma fuerte e inconfundible, que en América
Latina es muy apreciado en países como Chile, México,
Venezuela, Perú, y Colombia entre otro. Por otro lado, también
existe un pequeño grupo de fanáticos del cilantro en
Uruguay, entre los que se cuenta un chef de Montevideo, quien describe
a esta planta como un “saborizante maravilloso”.
A pesar de la escasa demanda de
cilantro, existen productores en distintos lugares del país
que están cultivando esta hierba. Algunos de ellos fueron entrevistados
con el objetivo de conocer sus experiencias en el cultivo de la misma.
De las entrevistas surgió que la gran mayoría coincide
en que se lo puede producir durante todo el año, que tiene
un ciclo corto de alrededor de un mes y que su crecimiento es de no
más de 20 centímetros. A algunos les ha resultado fácil
de cultivar e incluso comentan que se puede hacer en macetas y que
los resultados son muy buenos. Si bien es cierto que la planta crece
mejor en invierno, a ésta no le gusta el frío, por lo
que se la debe tener bajo invernáculos o en lugares muy protegidos.
En definitiva, que hay brindarle un clima templado, ya que las heladas
hacen que las hojas se tornen de color rojo. La semilla se demora
alrededor de dos meses en madurar y secarse en la planta.
Un productor familiar de Montevideo
lleva alrededor de 15 años cultivando y conservando semillas
de cilantro. Sin embargo, solo recuerda un año en el que su
cultivo estuvo muy rozagante. Otro productor, esta vez del departamento
de Treinta y Tres, hace dos años que comenzó a sembrar
esta hierba y desde la primera siembra ha observado que las plantas
tienen un crecimiento de entre 60 a 120 cms. Se le consultó
sobre a qué atribuía que tuvieran un crecimiento tan
vigoroso y la respuesta fue que podría ser por el tipo de suelo
de su chacra, que es ligeramente ácido y arcilloso, lo que
a su vez explica por qué la espinaca no se da bien, ya que
ésta necesita un suelo menos ácido.
En cuanto a su comercialización,
un grupo de productoras del interior del país la comercializan
tanto fresca como seca. Una de ellas comentó que seca pierde
aroma, pero que así es posible conservarla. Como dato interesante,
agregó que conoció una familia chilena que recorría
180 kilómetros solo para comprar el cilandro de su huerta.
Se entrevistó también a la persona encargada de la venta
de productos orgánicos de un grupo importante de productores,
quien comentó que esta hierba es muy apetecida por las familias
chilenas y peruanas a las cuales ellos venden sus alimentos. Ambos
casos ejemplifican la fuerza que puede tener la cultura de un pueblo,
dado que en Chile y Perú, al igual que en otros países
de América Latina, esta hierba es un ingrediente imprescindible
en todas las comidas.
A los productores también se les consultó si es esta
planta tiene problemas de plagas y solo uno de entre 15 respondió
que había observado que este cultivo es atacado en verano por
la “vaquilla” (un insecto), pero que tampoco es de gran
importancia, ya que el resto del año no tiene ninguna dificultad.
Según un trabajo publicado
y editado por RAPAL Uruguay, esta hierba aromática no solo
no es atacada por plagas, sino que tiene propiedades insecticidas
y repelentes. Se emplea en siembras asociadas, ya que sus flores atraen
abejas e insectos benéficos. Sus hojas hervidas durante 10
minutos se dejan reposar hasta que se enfríe y se aplica sobre
la vegetación que ha sido atacada por ácaros y pulgones.
(4)
Aparte del uso culinario, muchas
culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole
propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros
usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal
aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para la sudoración
excesiva.
En resumen, el cilantro es una
planta aromática, rica en varias vitaminas y en hierro, que
tiene usos medicinales, así como cualidades insecticidas y
repelentes, lo que hace que no tenga plagas de importancia que puedan
afectar su cultivo. Todo ello hace que sea ideal para la agricultura
a pequeña escala, y que valga la pena tratar de reintroducirla
a nuestra cultura. Pero además, al igual que Pérez Castellano,
todavía quedamos unos cuantos y cuantas uruguay@s que le tenemos
“inclinación más que a otras hierbas que se usan
más, sin ser para mi gusto tan buenas”.
María Isabel Cárcamo
Junio 2008
Fuentes:
(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativum
(2) Benefits of Coriander
http://www.ayushveda.com/dietfitness/benefits-of-coriander/
(3) Libro publicado por primera
vez en el 1848 y que Biblioteca Nacional junto con RAPAL Uruguay reeditan
en formato electrónico prologada por Tomás de Mattos,
Director de la Biblioteca Nacional en 2007.
http://webs.chasque.net/~rapaluy1/publicaciones/Observaciones_sobre_Agricultura_Tomo_II.pdf
(4) Las plantas una opción saludable para el control de plagas
http://webs.chasque.net/~rapaluy1/publicaciones/Plantas.pdf