Somos
lo que comemos
La batalla del alimento
Pocos
asuntos como la alimentación atraviesan todos los planos de
nuestra cultura y a su vez están atravesados por controversias
tan acaloradas. Si somos lo que comemos por qué comemos así
El 23 de
junio pasado, la tapa de Time mostraba una espiral de manteca tentadoramente
iluminada sobre fondo negro. Para promocionar su producción
periodística, la revista había elegido un término
sugestivo: "El fin de la guerra contra la grasa".
Esta metáfora
belicista no hace más que reflejar las pasiones que enciende
el tema de la alimentación. Pocas esferas de la actividad humana
atraviesan todos los planos de nuestro universo cultural -desde la
economía hasta la tecnología, la psicología,
la medicina y la ecología- y a su vez están atravesadas
por controversias tan acaloradas.
En esta
ensalada de conflictos, se enfrentan vegetarianos contra carnívoros,
partidarios de la agricultura orgánica contra defensores de
los organismos genéticamente modificados, industrias contra
sanitaristas... y todo sazonado por el desafío de producir
suficiente cantidad de comida para abastecer las demandas de una población
creciente que, se calcula, podría llegar a los 9.000 millones
de personas en 2050. Una dieta difícil de digerir.
Diez mil
años de agricultura y cría de animales de consumo nos
permitieron gozar de una continuidad desconocida para nuestros antepasados
cazadores-recolectores, pero a un costo: una dieta basada en pocos
alimentos (entre los que sobresalen los cereales), mayormente industrializados,
y que llegan a nuestra mesa gracias a complejas cadenas de distribución.
A tal punto
nuestra comida ya no crece en los árboles, que el doctor Julio
Montero, docente y asesor científico de la Sociedad Argentina
de Obesidad y Trastornos Alimentarios, distingue lo que nos llevamos
a la boca entre "alimentos" y "comestibles". Los
primeros, dice, son los "tejidos orgánicos", los
segundos, los que salen de las fábricas de "compuestos
químicos que no existen como tales en la naturaleza".
Con este
telón de fondo, los envases, los condimentos, los conservantes
y los ingredientes ocultos de cada uno de los bocados que ingerimos
están en tela de juicio, no sólo desde el punto de vista
sanitario, sino también económico y ambiental. Crecieron
las alergias y las intoxicaciones. La obesidad es una epidemia rampante.
Se la considera uno de los mayores problemas de salud pública
y se la vincula con un aumento en el riesgo de cáncer, diabetes,
problemas articulares, hepáticos y cardiopatías. La
nutrición está en el centro de nuestras preocupaciones.
Los vegetarianos reniegan de la carne, los "naturistas"
aconsejan prescindir de los lácteos, los partidarios de la
"dieta paleolítica", de las harinas y el azúcar
refinado. A tono con los tiempos que corren, la industria de la alimentación
cultiva una imagen cada vez más cercana a la farmacia y la
alta tecnología, con productos que prometen fortalecer los
huesos, reducir los niveles de colesterol o mejorar el tránsito
intestinal. Sin embargo, es blanco de los nutricionistas por las estrategias
que pone en práctica para seducir el paladar de sus clientes,
reducir costos y prolongar la "vida de góndola" de
sus productos.
Sólo
a modo de ejemplo, basta con mencionar el caso del jarabe de maíz
de alta fructosa, un aditivo ampliamente utilizado en los comestibles
envasados y al que algunos consideran uno de los principales responsables
de la obesidad actual. "Se lo usa no sólo por el sabor,
que es el más dulce de los alimentos de origen natural, sino
también porque tiene propiedades organolépticas muy
especiales, un menor punto de cristalización (es decir, que
forma cristales a más baja temperatura, lo que permite su empleo
en helados) y propiedades antisépticas muy particulares, lo
que lo convierte en un buen preservante, explica Montero. "Eso
hace que se lo incluya en productos que uno ni se imagina, como los
envasados de carne."
Otro tema
que está en el centro de la polémica son los edulcorantes
de alta potencia. Introducidos para reemplazar el azúcar, no
aportan calorías y permitieron que distintos productos lleven
el sello "diet". Pero aunque muchos los usan sin otro límite
que el gusto personal, existen evidencias de que no serían
tan inocuos como parecen. "Tienen efectos biológicos",
dice el especialista, "aunque algunos no están estudiados
y otros no se conocen. Por ejemplo, desarrollan un comportamiento
de recompensa muy fuerte a través del dulzor. Son como la sal:
no engordan, pero hacen comer. Y algunos (no todos) aumentan la secreción
de insulina."
Polémica
a la carta
La contaminación
inadvertida en la cadena alimentaria es también motivo de preocupación.
En un reciente edición de su columna para The New York
Times, Poison Pen ("Lapicera Envenenada"),
la ganadora del premio Pulitzer, Deborah Blum, menciona la detección
de retardantes de llama en pingüinos antárticos y abejas
españolas, y en la leche materna de mujeres estadounidenses.
Según Blum, el doctor Arnold Schecter, de la Escuela de Salud
Pública de la Universidad de Texas en Dallas, lo encontró
también, en minúsculas cantidades, en productos como
manteca, jamón, salmón, carne feteada y otros. No existe
regulación y no se sabe qué efectos tiene en la salud.
De lo que
nadie duda es de que una población en aumento hace necesario
desarrollar más y mejores tecnologías para la producción
de alimentos. Entre las décadas de 1940 y 1990, la llamada
"revolución verde", iniciada por Norman Borlaug,
prometió calmar el hambre en el mundo sembrando variedades
mejoradas de maíz, trigo y otros granos con la técnica
del monocultivo y aplicando grandes cantidades de agua, fertilizantes
y plaguicidas. La producción de granos se multiplicó
varias veces, pero a costa de la erosión de los suelos, menor
diversidad de cultivos y la destrucción de hábitats.
Según
el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, aunque
permitió alimentar a más personas, la intensificación
y extensión de la agricultura también condujo a disminución
de la capacidad productiva, contaminación, pérdida de
la biodiversidad y a impactos en el proceso de cambio climático.
Una de
las voces que más se hacen escuchar a favor de una agronomía
sustentable es la de Marie-Monique Robin. En su libro Las cosechas
del futuro. Cómo la agroecología puede alimentar al
mundo, Robin, periodista de investigación y documentalista,
refuta la tesis de que sólo la agricultura industrial sumada
a los pesticidas pueden cultivar grandes volúmenes de alimentos.
"El modelo agroindustrial promovido incansablemente desde hace
medio siglo no ha conseguido ni de lejos "alimentar al mundo",
escribe.
Además
de su investigación en nueve países, Robin se basa en
la tesis de Olivier de Schutter, jurista belga y relator especial
de las Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación,
que en 2011 presentó un informe en el que afirma que "resulta
imprescindible un cambio de orientación. Las antiguas recetas
no son válidas en la actualidad". Hasta ahora, las políticas
de apoyo a la agricultura estaban destinadas a orientarla hacia la
agricultura industrial. Hoy es necesario orientarlas hacia la agroecología
en la mayor cantidad de lugares posibles". Esta última
modalidad consiste básicamente en combinar los árboles
y cultivos según un sistema "fundado en la asociación
y la biodiversidad".
Otro de
los recursos que se proponen para asegurar la producción de
alimentos es la modificación genética de los cultivos.
Los organismos genéticamente modificados (OGM),base de la producción
local de soja, están prohibidos en algunos países y
son rechazados por muchos consumidores. ¿Son atendibles estos
temores?
El investigador
estadounidense en percepción del riesgo, David Ropeik, consultor
internacional y docente del programa de extensión de Harvard,
mostró que el miedo a la tecnología no está vinculado
con datos objetivos, sino con otros factores, como el control que
sentimos que podemos ejercer. (Un ejemplo es la aprehensión
que nos inspira manejar en la ruta vs. viajar en avión.) "Sabemos,
por diversos estudios, que los organismos genéticamente modificados,
en particular los destinados a la alimentación, tienen una
alta percepción de riesgo", dice la doctora Ana María
Vara, investigadora de la Universidad de San Martín y presidenta
de la Red Argentina de Periodistas Científicos, "equivalente,
según algunos trabajos, a la tecnología nuclear, por
los poderes que se le atribuyen.
Éste
es un punto importante que explica algunos aspectos de la resistencia
a esta tecnología. Otro tiene que ver con la distribución
riesgo/beneficio: los cultivos transgénicos de primera generación,
que son los primeros que estuvieron disponibles -con características
como resistencia a insectos o tolerancia a herbicidas-favorecen a
los productores, en la forma de manejo más simple, por ejemplo.
Y no ofrecen ningún beneficio a los consumidores, dado que
la baja de precio del producto final es poco importante. Los consumidores,
sin embargo, deben afrontar el riesgo de una tecnología nueva,
es decir, se enfrentan a un riesgo, mayor o menor, sin tener un beneficio
asociado. Se ha argumentado que el etiquetado obligatorio de los transgénicos
podría resolver en parte este intríngulis, al informar
y permitir elegir a los consumidores. Pero aquí nos enfrentamos
a otra cuestión vinculada con la percepción de riesgo,
específica de los alimentos: el llamado tainting effect, o
efecto contaminante. Se ha estudiado que una vez que un consumidor
recibe información negativa sobre un alimento, y en presencia
de otros alimentos -la situación de un consumidor de clase
media-, el efecto de la información negativa persiste. El etiquetado,
entonces, puede estigmatizar un alimento."
Modelos
de cultivo
Para la
bióloga Daniela Tosto, especialista en impacto de los OGM del
Instituto de Biotecnología del argentino Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria, "lo que hay que considerar
es el modelo agroexportador de monocultivo, y no sólo si hay
que prescindir de los transgénicos. El problema es el monocultivo.
Como bióloga, considero que la rotación es fundamental,
y que son prioritarios el control y la regulación por parte
del Estado en cuanto a la superficie que se destina a estos organismos
y el uso de herbicidas. Es imperativo que se hagan todos los monitoreos
necesarios, pero la selección genética es algo que se
viene practicando hace siglos, lo único que cambia ahora son
las tecnologías que se emplean para lograrlo en el laboratorio.
Por otro lado, sería importante que este conocimiento no estuviera
en manos de unos pocos."
¿Es
realista pensar en un modelo de desarrollo basado en la producción
de alimentos orgánicos o en la agroecología? "¿Cómo
saberlo?", responde Vara. "Desde los estudios sociales de
la ciencia y la tecnología se está trabajando cada vez
más en la `no producción` de conocimiento. Cuando un
modo de pensar la financiación de la ciencia domina de manera
casi excluyente, es evidente que el sistema se sesga en relación
con los valores, los intereses de quienes están detrás
de ese modelo. Una buena parte del conocimiento producido está
orientado a desarrollar innovaciones que produzcan ganancias que puedan
ser apropiadas por quien financió la investigación.
Fundamentalmente, las grandes empresas transnacionales, de las cuales
un puñado dominan en el rubro energía, farmacéuticas,
industria de la celulosa y el papel, agronegocios y muchas otras.
La financiación para la producción de conocimiento que
no produce ganancias, como el manejo de malezas o plagas de manera
que no requiera o requiera poca cantidad de agroquímicos, por
ejemplo, no les interesa. Y los Estados que tienen una capacidad limitada
de financiar la investigación, en gran medida han copiado este
modelo, en parte presionados por la necesidad de obtener rentabilidad,
y proteger la propiedad intelectual de la ciencia y la tecnología
que financian: los investigadores de instituciones públicas,
en la Argentina y en el mundo, están siendo orientados a patentar
sus desarrollos. De modo que, ¿cómo saber si modos de
producción de alimentos alternativos podrían ser viables
y producir alimentos en cantidad? No lo sabemos, porque no hemos producido
ese conocimiento."
Mientras
estas controversias se dirimen, tal vez la fórmula más
a mano para que los alimentos alcancen para todos sea la que propuso
un trabajo firmado por Paul West en la revista Science. Según
el investigador de la Universidad de Minesota, si se concentraran
esfuerzos en ciertas regiones y cultivos, no se dedicaran tantas cosechas
a los biocombustibles y al ganado, y no se derrochara comida, se podría
alimentar a otros tres mil millones de personas.
Comestibles
no identificas
Una charla
con Patricia Aguirre, antropóloga especializada en alimentación
—¿A qué atribuye que la alimentación, una
simple función fisiológica, esté en el centro
de nuestro universo simbólico?
—Comer conjuga aspectos biológicos y sociales. El gusto
es una construcción social: no encontramos gustos innatos en
el Homo sapiens, no hay genes o fisiología de la lengua o de
la nariz que indiquen el gusto. Si fuera a la inversa, todos encontraríamos
desagradables las mismas cosas, pero comemos nutrientes y sentidos.
—¿Sin los actuales recursos tecnológicos, los
humanos prehistóricos vivían en una hambruna perpetua?
—No en el caso de las economías de la caza y recolección,
consideradas "sociedades opulentas primitivas". Aunque hoy
imaginamos que el que vive sin cocina a gas o gaseosas vive muy mal,
existe evidencia de que nuestros ancestros cazadores-recolectores
llevaron una buena vida. Los basureros prehistóricos están
llenos de huesos de los animales que consumían y sus propios
esqueletos muestran que estaban bien alimentados. Los varones medían
1,80 m en promedio y las mujeres, 1,65 m. Sólo en tiempos muy
recientes, las poblaciones bien alimentadas volvieron a alcanzar las
estaturas de la Edad de Piedra.
—¿Qué llevó a la humanidad a una alimentación
basada en los hidratos de carbono?
—Hace 10.000 años, el clima cambió, aumentó
la temperatura promedio, las praderas sustituyeron a los bosques y
la megafauna que alimentaba a los cazadores paleolíticos se
extinguió. Así, alimentos marginales, como cereales
y tubérculos, pasaron a tener importancia prioritaria. Medio
milenio más tarde dependíamos de la agricultura para
sobrevivir.
—¿Eso mejoró o empeoró la alimentación?
—Tuvo un impacto enorme. El hacinamiento, el sedentarismo, la
contaminación de los acuíferos y una dieta más
continua, pero también más monótona, hicieron
aparecer por primera vez las enfermedades masivas: las epidemias.
Igual, la población se multiplicó por 40 en 4000 años.
Por otro lado, la posibilidad de obtener excedentes dio origen a muchas
instituciones actuales: las clases o estratos jerárquicos,
la administración estatal, la guerra, y también la pobreza
por exclusión de la comida.
—¿Cuál es la principal transformación alimentaria
reciente?
—En las urbes, el pasaje de la comida fresca a la industrial
o procesada. Nuestros alimentos se transformaron en OCNI (objetos
comestibles no identificados). No sabemos qué comemos: si la
manzana tiene genes de manzana, o se le agregaron otros y de qué,
si los agroquímicos con que se produjo son seguros, si los
aditivos y conservantes del procesamiento de los envasados no son
cancerígenos, si están llenos de sal o azúcar
"invisibles", si su transporte fue seguro o si su envoltorio
es el adecuado. Es una situación única en la cultura
alimentaria humana
Fuente:
Nora Bär,
La Nación/GDA sáb ago 30 2014
http://www.elpais.com.uy/que-pasa/batalla-alimento.html?utm_source=news-elpais&utm_medium=email&utm_term=La%20batalla%20del%20alimento&utm_content=30082014&utm_campaign=Que%20Pasa%0A